Una receta del Chef Alfredo Oropeza para estas fiestas.
Rendimiento 12 porciones
Tiempo de preparación 1 hora + tiempo de horneado
Porción recomendada 160g de pavo preparado
INGREDIENTES
Para el glaseado de pera
¾ de taza de vino blanco
¾ de taza de miel
¾ de taza de caldo de pavo sin sal
½ taza de mantequilla sin sal
1 pera verde, sin piel y finamente picada
Para el relleno
3 tazas de crutones de pan horneados
2 tazas de leche descremada
3 cucharadas de mantequilla sin sal
1 cebolla, fileteada
1 pera verde, sin piel y en cubos chicos
1 huevo, batido
2 cucharadas de perejil, lavado, desinfectado y finamente picado
2 hojas de salvia, lavadas, desinfectadas y picadas
1 cucharadita de tomillo fresco, limpio
Una pizca de sal y pimienta negra molida
Para el pavo
1 pavo natural, limpio y descongelado (6kg aprox.)
½ taza de mantequilla sin sal, suavizada
4 hojas de salvia, lavadas y desinfectadas
2 cucharadas de tomillo fresco, limpio
Una pizca de sal y pimienta negra molida
3 cebollas amarillas, en cuartos
4 tazas de caldo de pavo sin sal
Para servir
2 cucharadas de fécula de maíz
½ taza de agua
PREPARACIÓN
Para el glaseado de pera
Coloca todos los ingredientes en una olla y calienta a fuego medio hasta hervir. Reduce la temperatura y cocina por 20 minutos moviendo ocasionalmente. Retira la olla de la estufa y deja enfriar ligeramente. Pasa todos los ingredientes a tu licuadora y procesa hasta incorporar. Reserva.
Para el relleno
Coloca los crutones en un tazón, agrega la leche y deja remojar hasta que suavicen. Incorpora la mantequilla en un sartén y saltea las cebollas a fuego medio por 10 minutos, revolviendo cada 2 minutos, hasta suavizar.
Pasa las cebollas al tazón con los crutones y agrega pera, huevo, perejil salvia, tomillo, sal y pimienta. Añade 2 cucharadas del glaseado de pera y revuelve hasta integrar. Reserva.
Para el pavo
Precalienta tu horno a 230 ºC.
Coloca el pavo en un refractario apto para horno, rellénalo con la mezcla que preparaste y cubre la cavidad del pavo con papel aluminio; ata las patas con hilo para cocina y reserva.
Revuelve en un tazón la mantequilla junto con salvia, tomillo, sal y pimienta, hasta obtener una textura de pomada.
Unta el pavo con esta mezcla, ayudándote con tus manos, hasta impregnarlo por completo.
Mezcla el caldo de pavo con ½ taza del glaseado de pera y vierte dentro de la bandeja, sin mojar el pavo. Lleva al horno y cocina por 30 minutos.
Baja la temperatura del horno a 170 °C y cocina por 20 minutos por cada 450g de pavo. Baña el pavo con el resto del glaseado de pera cada 20 minutos y gira la charola una vez por hora, para una cocción uniforme.
Rectifica que el pavo esta listo y bien cocinado con ayuda de un termómetro de cocina; introdúcelo en la pechuga y rectifica que la temperatura interna sea de 73 ºC.
Retira el pavo del horno y reposa por 30 minutos antes de cortar.
Para servir
Pasa los jugos restantes del refractario del pavo a tu licuadora junto con las cebollas y licua perfectamente, hasta incorporar. Cuela sobre una olla chica a fuego medio.
Disuelve la fécula en el agua y agrega a la salsa o gravy. Cocina por 8 minutos, sin dejar de mover, o hasta espesar.
Rebana el pavo, sirve con un poco del relleno y disfruta con esta salsa.
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